张涛认为国内目前的植物肉产品-南平新闻
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公司蛋白-张涛认为国内目前的植物肉产品-南平新闻

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「人造肉」概念漸趨火爆。9月6日,珍肉公司開始預售的植物肉月餅限量3000份,已賣出近半;而9月5日雙塔食品公司推出的1000盒素肉月餅,當天即被搶購一空。

「煎肉的時候發出滋滋的聲響,像是真肉的血絲」,這是張濤描述的「不可能肉餅」(Impossible Meat)。美國人造肉企業Impossible Foods公司藉助秘密武器「血紅素」,一種普遍存在於動物和植物細胞中的含鐵物質,賦予植物肉「血色」和「多汁」的效果。

薛岩稱,聯盟預計於今年11月與農業農村部共同發佈第一份《中國植物肉(植物蛋白肉)產業發展報告》,目前已成文,處於審核階段。此外,聯盟將與國家食葯監局、國家市場監督管理總局等共同制定「植物人造肉」品類的國家標準。

張濤進一步解釋了兩者的差異:素肉是廚房式運作,靠的是「手藝」,而植物肉是用定製的高精尖機器加工而成;素肉從大豆中分離大豆組織蛋白,而Impossible Foods公司的植物肉產品以大豆濃縮蛋白為主要原料,Beyond Meat則是以豌豆蛋白分離物為主要原料。

中國植物性食品產業聯盟(以下簡稱「聯盟」)秘書長薛岩在接受採訪時,也一再強調畜牧業給中國環境造成的壓力。此前,國務院印發的《國民營養計劃(2017-2030)》指出,到2030年,全國居民膳食中要減少50%的動物蛋白攝入量。在這樣的背景下,薛岩認為研發植物肉產品有着重大意義。

「從外觀來看,這款植物人造肉月餅的肉餡仿真度很高,擠壓有彈性,且會溢出類似脂肪的油脂。不過與真肉相比,其肉餡風味相對單調,咀嚼的纖維感有待加強,最主要的是少了一點靈魂——肉香。」這是對國內首款「人造肉」月餅的試吃評價。

但據專家介紹,所謂人造肉其實是植物肉,即用大豆、豌豆、藻類等植物蛋白代替動物蛋白,模仿真肉口感。那麼人造肉的口感到底如何?國產人造肉與外國的人造肉有區別嗎?

有真肉不吃,為啥要吃植物肉?這是很多消費者心中的疑問。南都調查數據顯示,80.8%的受訪者表示不會購買「人造肉」月餅。反觀國外,8月27日,Beyond Meat和肯德基合作,在美國亞特蘭大一家門店推出人造肉炸雞塊,5小時內就被一搶而空。

薛岩也表達了相同觀點,開發植物肉產品是未來趨勢。一方面適應經濟社會的發展需求,中國肉類產品即將供不應求。另一方面也適應了更健康、更環保、更均衡飲食的消費趨勢。薛岩預測,植物肉產品在未來20年到30年會成為中國人生活不可或缺的一部分。

9月4日,Impossible Foods公司高管表示,希望能在明年進入中國內地市場。該公司創始人帕特里克⋅布朗在回應「中國大陸合作公司的先決條件」時提及,要儘快獲得相關批准。

畜牧業給環境帶來的影響毋庸贅述。2018年《科學》雜誌上的一篇文章指出,動物食品需要為環境問題負責,肉製品和奶製品為人類提供18%的卡路里和37%的蛋白質,卻佔用了人類83%的農田,排放了60%的農業溫室氣體,造成土地和水源過度使用、水體酸化和富營養化。

據媒體報道,北京工商大學食品學院副李健教授也表示,目前國內已有60多家企業聲稱要造「人造肉」,但大多還不具備核心技術能力。

素肉和植物肉背後折射的是中美兩國飲食文化的差異。受到原料、技術的影響,兩者口感也不盡相同。張濤說,傳統素肉口感比較軟、碎,適合做中國菜當配菜。但在歐美地區,以漢堡、牛排、熱狗等肉食為主菜,「要求達到真正肉的質地和風味」。

張濤說,較之傳統素肉,植物肉在技術、原料、質地等方面提出了更高要求,「植物肉更加接近真肉,可以理解為2.0版的素肉」。

其實,素肉產業在中國歷史悠久,素雞、素鴨等素肉產品對普通消費者來說並不陌生,如今包裹着高科技外衣的植物肉和傳統素肉到底有多大區別?

張濤表示,「雖然『人造肉』很火,但是消費層面還沒達到認可」。在北美彈性素食人群超過總人口的三分之一,但是在中國,消費者對植物肉產品的了解甚少。此外,中國葷素搭配的飲食習慣也是一個阻力。呂中茗也認為國內素食消費需求不顯著。

張濤認為國內目前的植物肉產品,與美國的植物肉產品相比仍有差距,「質地、口感上距離真肉還差一些」。導致差距的原因在於突破「質地」的技術難關,目前國內生產植物肉採用干擠壓的技術,擠壓分離大豆組織蛋白。Impossible Foods等國際領先生產商則採用高水分擠壓的技術,將散沙一樣的植物蛋白結構,擠壓成組織化蛋白,被稱為「拉絲蛋白」,這種蛋白經特殊工藝生產加工后,形成具有類似肌肉纖維質感的纖維狀植物蛋白,更加接近真肉的質地。

據張濤介紹,「人造肉」基本可以分為植物肉和細胞肉。植物肉是以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料,經過擠壓等工藝,提高蛋白質含量,再添加植物性風味物質,使其在口感、風味上更接近真肉;細胞肉是從動物體內提取幹細胞,在生物反應器中培育出的曾被稱為「清潔肉」的產品。由於細胞肉造價高昂、繁殖速度慢等原因,現在市場上的人造肉都是植物肉。

作為中國植物肉創業公司之一,呂中茗表示,這次席捲全球的植物肉產品浪潮,不僅僅是吃素這麼簡單,更是一場食物變革,「植物肉替代真肉,對中國的可持續發展有深遠意義」。

同時,張濤也不希望國內植物肉行業只是迎來短暫的風口,食品行業不能單靠眼球經濟,消費者的重複購物率很關鍵,「我們也一直在倡導行業的可持續發展。」

植物肉產品的可持續使命「好吃不胖」「零抗生素、零膽固醇」「嘗鮮潮人」是珍肉公司為國內首款植物肉月餅打出的標籤。

雖然「人造肉」領域吸引了不少創投基金的注意,但呂中茗說:「觀望的比較多」。張濤透露,目前主流的投資機構開始注入資金,他預計在未來2到3年,國內植物肉產品會有顯著的提升和發展。

這些標籤也體現了植物肉產品面向的消費群體——「在超一線城市生活,追求健康的青年群體」,呂中茗說,從訂單數據來看,訂單集中分佈在廣東、上海、江浙、北京等地,「也有很多外國人購買」。

對於國內植物肉行業的發展方向,張濤表示,要進一步打造植物肉行業的生態系統,除了依靠創業者帶動,還希望大規模的食品公司助推,將植物肉產品加入菜單。此外,還要保證原材料供貨量充足,以防出現北美市場供不應求的現象。

不過,珍肉公司創始人呂中茗對國內首款植物肉月餅的口感顯得比較自信,他介紹說,在產品研發上,珍肉首次提出5D擬真理念,即從色、香、味、聲、形全方位模擬動物肉類給人類帶來的滿足感。今年早些時候,珍肉在上海組織了一次消費者盲測,消費者反饋「人造肉」月餅的口感與普通鮮肉月餅並無太大差別。

薛岩則表達了樂觀積極的態度,「我國素食產業基礎良好」。「人造肉」風口帶來了資本市場的關注,有利於我國素食製造業的升級換代。國內上游原材料貿易商雙塔食品、哈高科等生產植物蛋白等企業,也多次出現漲停潮,下游初創公司也紛紛加入。

中國青年報⋅中國青年網見習記者 石佳 來源:中國青年報

而在大洋彼岸,「人造肉」已成美國投資界的新寵。今年5月人造肉公司Beyond Meat上市,到7月底收盤時股價暴漲約8倍。幾天後,作為競爭對手的Impossible Foods宣布再次融資3億美元,投資者包括比爾⋅蓋茨、李嘉誠、推特聯合創始人埃文⋅威廉姆斯等業界大亨。

「人造肉」成風口?Beyond Meat股價暴漲,植物肉產品受到追捧,中國是否迎來了「人造肉」的風口?

「還沒達到風口的程度」張濤坦言,國內植物肉行業尚處於萌芽階段,Beyond Meat上市是分水嶺,今年5月後,有很多創業者想要投身「人造肉」浪潮,但有投資價值的創業公司比較少。呂中茗也表示,中國目前大約有10家植物肉初創公司,但都處於早期階段,「基本是一片空白」。

目前中國對植物肉的監管參照豆製品國家標準,薛岩表示,不僅是中國,全球對於植物肉和細胞肉的監管處於「空白地帶」,2018年11月,歐盟才達成監管細胞肉的共識,「我國目前的推進工作算是走在前列」。據薛岩介紹,半年前,聯盟就在推動植物肉和細胞肉品類命名等相關工作,推進生產工藝流程更加清晰詳細。

「引導甚至顛覆消費理念」,是呂中茗創辦珍肉想要達成的目標。他反思道,「和肉製品相比,植物肉真的是深加工產品嗎?」呂中茗說植物肉距離原料只有3步之遙:採集原料;提取植物蛋白質;加熱、冷卻、擠壓做成組織化蛋白絞成餡。張濤也表示,植物肉最大的優勢是揚長避短,保留甚至增加真肉的營養成分,規避掉膽固醇、脂肪酸等對人體有害的部分。

人造肉與傳統素肉有啥不一樣「『人造肉』是媒體和投資界提出的說法。實際上,稱為植物肉更為貼切」,專註于植物肉市場投資的道夫子食品國際公司(Dao Foods International)共同創始人張濤說。

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